食の安全を確保する品質管理(HACCP)を学びました 2013年度第4回食の安全オンブズ会議

 11月11日(月)午後4時より、「ユニークな工場見学施設」として2012年10月にオープンした北本市のグリコピア・イーストにて、第4回食の安全オンブズ会議が開かれました。当日は、公益社団法人日本食品衛生協会学術顧問の小久保 彌太郎さんを講師に、「食の安全を確保する品質管理手法」について学ぶとともに、工場の製造工程を見学しました。3団体(埼玉母親大会連絡会、埼玉県生協連、生協ネットワーク協議会)12人が参加しました。

【議   題】

1.学習懇談会(HACCP学習会)

−HACCPとは何か、価値を理解し正しく認知する−

「食の安全を確保する品質管理手法について」

講師:小久保 彌太郎さん(日本食品衛生協会 学術顧問)

  • 安全な食品とは、健康を損なう原因となる物質または状態が確実に除かれた食品で、生物的・科学的・物理的な要因があります。食中毒の約90%は細菌やウィルスが原因で、管理が最も重要。特性を知ることが大切です。
  • 微生物管理は、一般的衛生管理プログラムの「持ち込み防止」「汚染防止」「発育防止」、HACCPシステムの「汚染除去」の4つで管理されます。一般的衛生管理プログラムは安全な食品をつくる当然の基盤であり、しっかりと実施しても確実に食品から危害要因をなくすことはできません。そこで確実に危害要因を除去する工程を徹底的に管理することが大切で、「HACCPシステム」が必要になってきます。
  • 危害分析(HA)とは、最終的にできた食品に存在が予想される重要な危害要因と、その危害要因を減少・除去するための管理方法をはっきりさせることです。
  • 重要管理点(CCP)とは、最終的にできた食品に存在してはならない危害要因を減少させるための行程で、施設自身が決め、管理できる工程にしていくことです。
  • HACCPシステムによる衛生管理は、科学的根拠(過去の情報やデータ)に基づいた管理で予測に基づくものです。アメリカ等に輸出するためには必要なシステムになってきます。

<工場見学>

 お菓子の製造ラインを見学しました。できあがった製品はベルトコンベヤーで運ばれながら、目視を含め重量など数々のチェックを受けます。最後に1個ずつX線でチェックされ適温で出荷されていました。

<質疑応答>

A:工場の製造ラインで、機械が除いた物や人が目視して除いた物がありました。どのような理由でのぞかれたのでしょうか。また、それらは廃棄されるのでしょうか。

Q:機械により危害要因があるため除かれた場合は廃棄、重量の場合再度計量、他は飼料になりリサイクルされます。人による目視は、たいへん重要な役割をしていて残像の効果で異常を見分けることができます。訓練を積んだ人だけができます。

【お知らせ】

「食の安全セミナー」(12/3)についてお知らせしました。

【今後の日程】

12/11関東信越厚生局との学習懇談会について日程を確認しました。